2012年9月12日水曜日

鶏ウインナー作り

 
 
 
 
 
今日は店で出している鶏ウインナーの、製造工程をアップしたいと思いまーす。
 
 
 
 
 
 
 
だーーいこーーうかーーーーい!!
 
 
 
 
 
 
はい、まずこちら。
 
鶏肉を塩漬けし、一晩寝かせたものです。
 
 
 
 
 
 
 
これを玉葱などと一緒にミンチにしたものがこちら。
 
粗挽きの状態です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ここに、数種類のスパイスと、にんにくなどを加えていきます。
 
 
緑色の粉末は、夜久野で採れた自家栽培のセージです。
 
ソウ(肉)セージのセージですね。
 
ん~~~~~、いい香り。
 
 
 
 
 
 
 
 
これをひたすらまぜまぜまぜまぜ混ぜまくります。
 
 
 
肉の温度が上がらないように、冷凍庫に入ってです。
 
 
死にます。
 
 
粘りが出てきて、繋がってきたらオケです。
 
 
 
 
 
 
 
 
んで、こちらがソーセージスタッファーです。
 
 
容器は冷凍庫でギンッギンに冷やしてます。
 
 
上のハンドルを回し、下にセットしたケーシング(ウインナーの外の皮ね)
 
 にミンチを押し出していきます。今回は羊腸を使ってます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
全部出し切ったら、ひねり結んでお馴染みの形にしていきます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
表面を軽く乾燥させて、次は燻製です。
 
さくらやヒッコリーなど、今は色々試しています。
 
今回はヒッコリーのチップを使いました。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
表面に燻した色と、いい香りがついたらオケ。
 
完成は間近!
 
次は一定の温度で約20分ボイルします。
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
氷水で一気に冷まし、粗熱をとります。
 
 
 
 
ひゃほーー!!
でーきたーーー!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
味の感想など、言って頂けたら有難いです。
 
 
 
 
ナオキでした。

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